Franck Putelat, le Jurassien qui régale Carcassonne

C’est un peu comme s’il avait apprivoisé la chance ; son caractère hors norme a fait le reste. « Mon meilleur ami d’enfance voulait être cuisinier, il a fait l’école hôtelière de Poligny. Moi, je n’ai pas été pris et j’ai rejoint le CFA de Gevingey. Mais, aujourd’hui, il a tout arrêté et moi je suis toujours là ! »

Voilà, c’est du Franck Putelat dans le texte ! Ce grand gaillard n’a de cesse de faire bouger les lignes. Après ses études, ce Dolois d’origine aux parents fromagers à Lavans-lès-Dole, enchaîne avec l’Hôtel de France aux Rousses, avant d’intégrer la cuisine de l’Auberge de Chavannes, à Courlans, où il rencontre sa première épouse. Poursuite avec une étape de cinq ans chez Georges Blanc à Vonnas, un homme qui compte beaucoup pour lui. Il a 27 ans quand il en sort avec l’envie de se lancer. Direction Saint-Tropez comme chef, mais l’aventure tourne court : « Il y avait trop de ce que je n’aime pas : trop de superficiel, trop de mesquinerie. J’aime la réalité de la vie, le respect… »

J’aime la réalité de la vie, le respect.

Georges Blanc lui parle alors d’une affaire à reprendre à Carcassonne, Franck Putelat fonce : « Il n’y avait rien, j’ai monté mon équipe. » Il restera dix ans à l’Hôtel de la Cité, un palace cinq étoiles où il gagnera sa première étoile au Michelin. Dans la foulée il décroche la seconde place aux Bocuses d’Or, à Lyon. Nous sommes en 2003, il décide de jouer en solo : « En avril 2006, j’ai créé la Table de Franck Putelat à Carcassonne. En janvier 2007 j’ai obtenu une première étoile et une seconde en 2012. »

En compétition

Parcours exemplaire, mais l’homme ne veut pas en rester là. En 2013, il construit un hôtel « Au pied de la Cité » et, en juillet de cette année, ouvre une brasserie, style bistrot, de 80 couverts au cœur de la Bastide Saint Louis de Carcassonne.

Il ne faudrait pas croire que cet enchaînement de succès va le calmer, Franck Putelat, 47 ans, aime entreprendre : « Je suis conseiller culinaire à Uzès dans le Gard, je fais également des semaines gastronomiques à l’étranger (Japon, Thaïlande…). Et puis, surtout, je suis coach de l’équipe de France au Bocuse d’Or pour janvier 2017 et j’aurais bien voulu me confronter à Romuald Fassenet [le chef de l’hôtel-restaurant du Mont Joly de Sampans, une étoile au Michelin, N.D.L.R.] qui entraîne l’équipe du Japon, mais je crois qu’il ne participera pas. C’est vraiment dommage. Deux Jurassiens au Bocuse, ce serait quelque chose ! »

Photo : William Truffy