Jacques Hauller, l’homme qui écoute le vin

Il y a, chez Jacques Hauller, une façon tranquille de parler du vin comme d’un monde qui ne se laisse jamais réduire à une bouteille. Un monde de lieux, de gestes, de levures, de climats, d’histoires familiales et de pérégrinations. Un monde où l’on ne cesse d’apprendre, pour peu que l’on accepte de ne pas tout savoir. C’est peut-être cela, son vrai fil rouge : la curiosité. Non pas celle, légère, du passant qui goûte et s’émerveille, mais celle, plus profonde, de l’homme qui veut comprendre ce qui se joue dans la matière, dans les sols, dans les caves, dans les choix humains.

On pourrait croire que tout était écrit. Jacques Hauller est né dans une famille alsacienne où le vin faisait partie du paysage quotidien. À la manière d’Obélix, il serait « tombé dedans » tout petit. Lui corrige aussitôt l’image : avant d’être vigneronne, sa lignée fut celle du bois. Des foudriers, plutôt que des tonneliers au sens bourguignon du terme : des artisans des grands contenants qui occupaient autrefois les caves alsaciennes. « Tous mes ancêtres connus jusqu’au début du XVII^e siècle étaient foudriers, de père en fils », raconte-t-il.

Son père Louis, arrivé dans la vie active dans les années Soixante, comprend vite que ce métier-là, en Alsace, va se raréfier jusqu’à presque disparaître. Il reprend alors quelques bouts de vigne, ajoute une parcelle, puis une autre, et reconstruit peu à peu une entreprise viticole de quarante hectares, installée sur les communes de Dambach-la-Ville, Blienschwiller, Epfig et Soultzmatt, que le frère aîné de Jacques, Claude, et ses neveux Ludovic et Guillaume poursuivront ensuite.

De cette histoire, Jacques Hauller hérite moins d’une obligation que d’un climat : celui de la précision. Il se souvient de ce que son père racontait de son propre grand-père : lorsqu’il livrait un foudre, il n’était payé qu’une fois le client assuré que le contenant était parfait. Tout un monde tient dans cette exigence-là.

Le vivant pour boussole

Pourtant, le plus jurassien des Alsaciens ne choisit pas exactement la voie familiale. Il aurait pu rester dans la production, au domaine, dans le geste transmis. Ce qui l’attire est ailleurs : les mécanismes. Comment le vin se fait. Comment il se transforme. Pourquoi une fermentation réussit, dévie, révèle. « L’esprit de Pasteur, l’esprit scientifique en général, c’est d’être curieux, d’essayer de comprendre les phénomènes », assure-t-il. Avant l’œnologie, il passe par l’agroalimentaire. La microbiologie le passionne. Il aime cette idée, simple et vertigineuse, que le vivant travaille en silence, que rien n’est figé, que « tout se transforme », selon la formule chère à Antoine-Laurent de Lavoisier. Le vin, bien sûr. Mais aussi le fromage, les aliments fermentés, tout ce que l’on croit connaître et qui dépend d’une activité invisible.

À l’université de Bourgogne, il devient œnologue. Mais déjà, son parcours refuse la ligne droite. Il part six mois en Californie (États-Unis), dans un domaine spécialisé dans le chardonnay. Premier déplacement, première mise à l’épreuve. Il y a la langue, le pays, une autre culture du vin. Il en garde une sensation fondatrice : celle d’un esprit qui s’élargit. Plus tard, il le dira autrement : « Ma stimulation personnelle, elle est beaucoup dans l’adaptation. J’aime bien ça. »

À vingt-quatre ans à peine, Jacques Hauller se retrouve responsable d’une cave alsacienne d’environ 200 hectares, chez Bestheim. Il entre dans une entreprise en mouvement, un important ensemble coopératif travaillé par les fusions, les restructurations, les investissements. « Il y avait une dynamique », résume-t-il. Il y reste presque treize ans, approfondit sa connaissance des effervescents, des équilibres collectifs qui font tenir une cave. Il apprend aussi ce que les études n’enseignent jamais vraiment : conduire une équipe. « Vous pouvez lire dix fois Le Management pour les nuls, ça ne va pas forcément vous aider », sourit-il.

Jacques Hauller – DOMAINE MAIRE & FILS

Le management, chez lui, ne relève ni de la posture ni de la recette. Ce qui compte, c’est la proximité avec le travail réel. Savoir ce que font les autres. Avoir soi-même connu certaines tâches. Comprendre que l’adhésion ne se décrète pas. « C’est toujours intéressant quand les gens voient que vous savez aussi la réalité de ce qu’ils font. Ce n’est pas juste la théorie. »

Il aurait pu rester là. Faire carrière dans cette structure qu’il connaissait, dans une région qui était la sienne. Mais chez Jacques Hauller, la curiosité finit toujours par déplacer les lignes. Après l’Alsace vient la Gascogne. Au Domaine de Gensac, dans le Gers, il prend la direction d’un ensemble plus vaste qu’une simple propriété viticole : du vin, des pruneaux d’Agen, des chevaux, une ferme, des cultures multiples. « C’était une vision plus complète : diriger un domaine dans sa globalité », dit-il. Le voici plongé dans un univers où tout n’obéit plus aux mêmes repères. Le pruneau a ses cycles, ses codes, son interprofession, ses communautés d’agriculteurs autour du séchage, ses crises aussi. Il découvre les effets de la concurrence internationale, notamment chilienne, les missions de médiation, les tentatives de soutien à une filière fragilisée. Et il apprend, encore, en s’appuyant sur ceux qui savent déjà. « Là, clairement, je me suis appuyé sur les sachants locaux. »

L’ailleurs comme école

Ce passage hors du vin n’est pas une parenthèse. Il lui donne une intelligence plus large des mondes agricoles. Là où certains auraient vu une dispersion, lui y trouve une autre manière de comprendre les équilibres d’un territoire.

Puis vient une ouverture plus lointaine encore. Il travaille quelques années pour une entreprise de produits œnologiques et s’occupe notamment de l’export. La Chine occupe alors une grande partie de son temps. Il y voyage régulièrement, dans des zones rarement traversées par les touristes : le Xinjiang, la Mongolie intérieure, des régions viticoles parfois immenses, souvent adossées à de grosses structures, loin du modèle familial français. Il y découvre des réalités rurales, des contrastes sociaux, mais surtout une mosaïque humaine qui l’émerveille. La culture ouïgoure, les épices, les cuisines de la route de la Soie, les repas partagés loin des circuits formatés : tout cela compte autant, pour lui, que les caves visitées.

Ces voyages lui renvoient aussi une image de la France. Partout, il retrouve la même fascination pour le terroir, ce mot presque intraduisible, ce concept que l’on croit simple parce qu’on l’emploie souvent. « Un vin, c’est un lieu aussi. » Encore faut-il mesurer ce que le mot contient : un sol, un cépage, un climat, une histoire, un usage, une géographie. « Tout ça mélangé, ça fait un contexte complexe qui n’est pas forcément facile à comprendre. » La France, vue de loin, est admirée pour cela. Cette conscience du lieu, il l’emportera dans le Jura.

Quand il arrive au Domaine Maire & Fils en 2018, Jacques Hauller vient retrouver ce qui commençait à lui manquer : le contact direct avec la vinification. Après des années tournées vers le conseil, l’export et la prescription de produits, il veut « remettre les mains dans la production ». Il sait qu’il retrouvera le crémant, sujet familier. Mais le Jura lui offre immédiatement ce qu’il cherche sans toujours le formuler : une énigme qui s’appelle le vin jaune.

Sous le voile, l’inconnu

Pour un œnologue alsacien, le déplacement est considérable. « En Alsace, l’oxydation, c’est vraiment l’ennemi », rappelle-t-il. Ici, elle devient au contraire le cœur d’un savoir-faire. Son père, vinificateur toute sa vie, regarde cela de loin avec une forme d’inquiétude. Mais Jacques Hauller, lui, se passionne vite. Dans ces fûts que l’on ne complète pas, dans ce voile de levures qui se forme, dans ce temps long de six ans, il retrouve la part d’inconnu qui aiguise l’esprit scientifique. Il comprend que ce monde-là n’a pas livré tous ses secrets. Les travaux existent, bien sûr, mais les moyens manquent souvent pour aller plus loin. D’où ce projet lancé par la famille Boisset, maison bourguignonne installée à Nuits-Saint-Georges, propriétaire du Domaine Maire & Fils depuis 2015 : une thèse de trois ans, en lien avec l’université de Bourgogne, confiée à une doctorante, pour mieux comprendre ce qui se joue dans l’élevage sous voile. « Il y a encore plein de choses assez mystérieuses. » On sent, dans sa voix, que cette zone d’ombre ne l’arrête pas. Elle l’attire.

Au Domaine Maire & Fils, Jacques Hauller rencontre aussi une histoire plus grande que lui. Vigneron visionnaire et homme d’affaires redoutable, Henri Maire a fait d’un héritage familial arboisien l’une des grandes signatures du Jura, portée par des méthodes commerciales alors très novatrices. Avant d’arriver, l’Alsacien connaissait le nom, quelques images. Sur place, il mesure l’empreinte réelle : économique, sociale, presque intime. « J’ai vu l’impact qu’il avait pu avoir sur le développement de la région, sur Arbois, sur tout le département. » Des salariés vivent encore dans des logements construits par le fondateur. Des habitants lui parlent d’un père, d’un proche, d’un souvenir lié à l’entreprise. Il y a là un héritage puissant, fécond. Encore faut-il ne pas le transformer en vitrine immobile.

Jacques Hauller – DOMAINE MAIRE & FILS

C’est là que son rôle prend sens. Jacques Hauller n’est pas venu dans le Jura pour choisir entre tradition et avenir. Il cherche à faire dialoguer les deux. « L’histoire, ce n’est pas de dire : c’est ancien, donc on va l’arrêter. Non, au contraire. Il faut être un expert, tout en développant le reste. » Le vin jaune est central dans l’imaginaire jurassien, mais il ne représente qu’une petite part des volumes. Le Jura, dit-il, est à la fois « unique et multiple ». Unique par son histoire, ses vins sous voile, le clavelin, cette singularité presque folle d’un vin élevé six ans en fût. Multiple par ses cépages, ses crémants, ses chardonnays, ses pinots noirs, ses trousseaux, ses savagnins ouillés. « Il faut se battre contre ce côté monolithique. »

Ainsi, « le Jura est intéressant pour le crémant parce que c’est une région de fraîcheur. » De même, le vignoble peut produire de grands chardonnays, de beaux pinots noirs, des trousseaux singuliers. Depuis son arrivée, Jacques Hauller participe à un travail de caractérisation des parcelles, cette « terroirisation » du domaine qui cherche à comprendre quel lieu convient le mieux à quel cépage.

Le trousseau, qu’il a découvert ici, le touche particulièrement. « C’est vraiment le cépage autochtone que je trouve intéressant, avec une grande potentialité. » Son lien génétique avec l’intrigant bastardo portugais, son équilibre dans un contexte de réchauffement climatique, sa capacité à surprendre des amateurs étrangers qui ne le connaissent pas : tout cela le rend passionnant.

Un Alsacien adopté par le Jura

Cette curiosité, il la porte également dans les structures collectives. Président de l’AOC L’Étoile, engagé dans les instances professionnelles, il voit dans cette responsabilité un signe de l’ouverture jurassienne. Lui qui n’est pas né ici, qui travaille pour une entreprise intégrée à un groupe extérieur au département, a été accepté comme acteur du territoire. « Le Jura est une région où l’accueil et l’ouverture sont bons », observe-t-il. Cela compte. Il plaide pour davantage de coopération entre structures, pour des moyens mutualisés, pour une vision commune à l’échelle d’une petite région confrontée à de grands défis : changement climatique, risques de gel, renouvellement des générations, évolution des surfaces, dialogue avec d’autres appellations comme le comté. On ne cultive pas un territoire sous cloche.

Reste l’homme enraciné dans plusieurs géographies. Que lui reste-t-il d’alsacien ? L’accent, qu’il ne cherche pas à effacer. Le goût de la tarte flambée. Une culture familiale de la rigueur. Et que lui a donné le Jura ? Un territoire d’adoption, une profondeur professionnelle, une forme de symétrie intime. En Alsace, le soleil se couche sur les Vosges ; ici, la montagne se place autrement, comme un miroir inversé. Plaines, collines, reliefs : il retrouve une architecture de paysage qui lui est familière, mais déplacée.

Aujourd’hui, Jacques Hauller semble avoir trouvé dans le Jura un lieu à la mesure de son parcours. Non parce qu’il y aurait enfin posé ses valises après avoir beaucoup bougé, mais parce que cette région réunit presque toutes les questions qui l’ont accompagné. « Les leviers sont infinis. Et c’est toujours vivant. » La phrase sonne comme un autoportrait. L’homme vient d’une famille où l’on fabriquait des contenants parfaits. Il est devenu un homme du contenu. À chaque étape, il a choisi le léger risque de l’inconnu plutôt que le confort de la répétition.

Il ne parle pas de vocation avec emphase. Il préfère évoquer l’épanouissement, cette chance d’exercer un métier où l’on peut encore apprendre. Et peut-être transmettre, aussi, à des buveurs moins intimidés qu’on ne le croit. « Les gens ont envie d’avoir un voyage, olfactif mais aussi culturel, quand ils boivent du vin. Et là, le Jura a une force folle. » Il aurait pu faire autre chose, dit-il presque en passant. Mais il a choisi le vin, ou plutôt le vin l’a retenu parce qu’il n’est jamais seulement du vin.