Dominique Guéritey, Le fromager de Pristina

Tous les mois, un transporteur quitte la banlieue parisienne. Il traverse l’Est de la France, franchit la frontière italienne, file vers les Pouilles et leur capitale, Bari. Puis vient la traversée en bateau jusqu’à Durrës, port albanais. Le transitaire passe la douane et reprend le volant, d’ouest en est, à travers l’Albanie intérieure, jusqu’à Pristina, où il dépose sa cargaison. Un homme vient la réceptionner. Il s’appelle Dominique Guéritey. Il a soixante-quatre ans et est natif de Champvans, village situé à cinq kilomètres de Dole. Bien au frais dans un camion, ce sont ses fromages qui ont emprunté cette route vers les Balkans.

En décembre 2024, ce Jurassien a ouvert Fromager, une boutique installée dans le quartier de Bregu i Diellit, dans la capitale du Kosovo. Indépendant depuis 2008, ce petit pays de moins de deux millions d’habitants se situe entre la Serbie, le Monténégro, la Macédoine du Nord et l’Albanie. « Les gens ne savent pas trop où c’est », résume Dominique Guéritey. Pour beaucoup, son nom reste associé à la guerre de la fin des années 1990, qui opposa les forces serbes aux indépendantistes albanais de l’UCK. L’intervention de l’OTAN, en 1999, entraîna le retrait serbe, avant la proclamation de l’indépendance du Kosovo en 2008, toujours contestée par Belgrade. Mais comment ce Jurassien en est-il venu à vendre du fromage dans un pays que nombre de Français connaissent surtout à travers les fractures de l’ex-Yougoslavie ?

Un couple Jurasso-Kosovar

Avant d’y poser ses valises, Dominique Guéritey a eu mille vies, ou presque. Il grandit donc dans le Jura, auprès de parents agriculteurs. Issu du monde rural, il travaille à la ferme familiale jusqu’à ses seize ans, avant de s’envoler pour des études d’architecture à Lyon. Diplômé en 1987, il commence sa carrière sur ses terres. Pendant son temps libre, le néo-architecte travaille sur un autre projet : « Avec deux amis, j’ai fondé Horizon Vert, la première radio libre du département. Je présentais l’émission Tam Tam Magazine. » Émettant sur 91,4 MHz, la station faisait partie de la petite vague des radios libres apparues après la libération des ondes de 1981.

Dans le bourg de 1 500 habitants, l’animateur gagne en popularité, mais cette étiquette lui colle vite à la peau. « Tout le monde me connaissait comme le gars de la radio et non comme l’architecte. » Jusqu’au jour où Gilbert Barbier, alors député-maire de Dole [de 1986 à 1988, puis de 1993 à 1997, N.D.L.R.], l’accueille dans son bureau en lui demandant des nouvelles d’Horizon Vert. « Je venais le voir pour l’architecture. Après ce rendez-vous, j’ai compris que je n’avais pas d’avenir ici. »

Domenic Guéritey – PATRIOT OSMANI

Comme bon nombre de Jurassiens, Dominique Guéritey passe alors la frontière pour tenter sa chance en Suisse. Il y accomplit une belle partie de sa carrière avant de revenir dix ans en France. Chez les Helvètes, il devient chef du service travaux-urbanisme de la ville de Lancy. Dans la couronne genevoise, l’homme change d’échelle. Le voilà plongé dans une ville dense. Un autre territoire, mais toujours la même obsession : comprendre comment les lieux se construisent et se transforment. « C’est à ce moment-là que j’ai rencontré ma compagne kosovare, Léonora. Je l’ai croisée sur un chantier », se remémore-t-il, le sourire aux lèvres.

Par amour et par défi

Alors qu’il n’a pas encore officialisé sa relation avec elle, il survole l’Adriatique et découvre ce pays à ses côtés. « Quand elle m’a emmené là-bas, j’ai reconnu la Franche-Comté. Ce sont les mêmes paysages de montagne. » Ce voyage scelle l’idylle entre le Jurassien et son amoureuse des Balkans. Leur relation démarre et, rapidement, une idée s’impose : vivre dans son pays. « Par amour pour elle et par excitation, parce que je suis quelqu’un qui adore les challenges. » Dominique Guéritey s’y installe en 2024. « Dès les premiers jours, il s’est adapté. Mieux que prévu je trouve, juge Léonora. Au Kosovo, il y a beaucoup de choses à faire. Cela correspond bien à Dominique, une personne curieuse avec beaucoup d’énergie qui ne veut pas rester sans rien faire. »

Le couple décide alors d’ouvrir une fromagerie, première étape d’un grand projet inspiré de son enfance jurassienne : créer une ferme moderne liée à son commerce. « Lorsque j’étais étudiant, j’ai écrit une thèse sur la ferme de l’an 2000. Elle partait du principe que mes parents agriculteurs travaillaient 365 jours par an, mais ne gagnaient pas d’argent. En Suisse, j’étais très bien rémunéré. Quand je retournais les voir, c’était un sujet tabou. Je ne pouvais pas dire : ce que je touche en un mois, tu ne l’as même pas en un an, alors que tu travailles trois fois plus que moi. Il y a une injustice totale avec le monde agricole. »

Parti de ce constat, celui qui a gardé un pied-à-terre en Helvétie imagine un système alternatif, préserver la santé des paysans autant que leur revenu. « J’expliquais qu’il fallait absolument transformer les produits de la ferme à la ferme, plutôt que de laisser d’autres s’enrichir. Il fallait bâtir une exploitation automatisée et moderne, capable de dégager du temps pour que l’agriculteur puisse transformer sa production. »

Avant d’inaugurer cette ferme à la frontière macédonienne, Dominique Guéritey et Léonora ont ouvert leur boutique dans la capitale. Pristina n’a pas les séductions patrimoniales évidentes de Prizren ni les panoramas de cartes postales des Balkans. Ville jeune, administrative, parfois rude, elle concentre pourtant l’énergie du pays : ministères, ambassades, universités, cafés bondés, restaurants, jeunesse pressée de vivre et de consommer autrement. Le monument Newborn, repeint chaque année depuis l’indépendance, y rappelle combien l’histoire récente reste visible dans l’espace public. C’est dans cette agglomération en mouvement, plus tournée vers demain que vers un passé trouble, que le couple a choisi d’installer Fromager. « Un pari, parce qu’on n’est pas du tout de cette profession. Les seuls liens, c’est que dans ma famille, il y a d’anciens fromagers du côté de ma mère, et qu’on aime le fromage », rétorque-t-il.

Cet intérêt pour les pâtes onctueuses les a poussés à tenter une aventure risquée. « Au Kosovo, le fromage n’existe pas sous la forme que l’on connaît. Ici, on sert des salades avec des fromages blancs type feta ». Le pays possède bien un produit emblématique, le djathi i Sharrit, fromage salé du massif des Sharr, récemment protégé comme appellation d’origine. Mais la culture fromagère locale n’a pas grand-chose à voir avec celle que Dominique Guéritey importe dans sa boutique : ici, les pâtes cuites, les pâtes pressées, les bleus ou les fromages longuement affinés restent largement méconnus. Quand le couple rentrait de Suisse, il se ruait donc sur les rayons spécialisés. De ce manque est née l’idée d’ouvrir un commerce.

En trois mois, le couple trouve le lieu, dessine le magasin et fait livrer des chambres froides dans un pays où les démarches administratives sont plus simples qu’ailleurs. Résultat : Fromager ouvre le 14 décembre 2024. Un cadeau de Noël avant l’heure.

Comté, Morbier et Roquefort

Depuis ce jour, les clients découvrent les variétés proposées en vitrine : comté — « mon fromage préféré », classique pour un Jurassien —, emmental, beaufort, gruyère, maroilles, camembert, crottins de Chavignol ou encore morbier. « Quand j’ai un bout de morbier dans mon assiette, tous mes souvenirs du Jura reviennent. » En boutique également, le roquefort. Le pari n’était pas évident. Même à l’export, où environ 4 000 tonnes de roquefort sont parties de France en 2024, ce fromage puissant reste un marqueur de goût autant qu’un pro- duit gastronomique. Il séduit les amateurs de caractère, mais peut dérouter des palais peu habitués aux pâtes persillées. À Pristina, Dominique Guéritey s’attendait donc à ce que son odeur freine les clients. Ce fut l’inverse. « Je pensais que son odeur n’allait pas marcher ici », ironise-t-il. Léonora estime quant à elle que « Dominique a ramené un savoir-faire dont le peuple kosovar avait besoin pour faire grandir un pays sorti de la guerre il n’y a pas longtemps. »

La fromagerie de Domenic Guéritey à Pristina  – PATRIOT OSMANI

Car si le fromage est inscrit au patrimoine gastronomique français, ce n’est pas le cas dans ce petit pays d’Europe du Sud- Est. Les habitants le connaissent surtout grâce aux Kosovars installés en France, en Suisse ou en Allemagne. « Quand les membres de la diaspora sont de retour au pays, c’est là que ça marche le mieux car ils connaissent le fromage », note sa compagne.

À ses débuts, le fromager de Pristina a donc eu deux missions : faire découvrir ses produits aux clients, mais aussi à ses trois employés. « J’ai tout de suite affiché des cartes de France pour leur montrer leur provenance. Le fromage, c’est un terroir. Je leur ai expliqué que c’était le fruit du lait de la vache. Pour bien le vendre, il faut raconter son histoire. » La célèbre boutade attribuée au général de Gaulle sur ce pays impossible à gouverner tant il compte de fromages a soudain pris une tournure très concrète.

Le fromage comme passeport

Outre les habitants du pays, de nombreux expatriés français viennent déguster les produits et leurs déclinaisons en fondue au cheese bar de Fromager, installé dans le quartier de Bregu i Diellit, à Pristina. La communauté tricolore reste pourtant minuscule au Kosovo : à peine 150 ressortissants inscrits au registre consulaire, selon les données disponibles. Entre deux visites diplomatiques, l’ambassadeur de France Olivier Guérot y a notamment ses habitudes. Ces dernières semaines, le diplomate a même promu Fromager lors d’une interview donnée à la plus grande chaîne de télévision locale. Originaires de Franche-Comté, des militaires et des fonctionnaires de l’ambassade figurent aussi parmi ses habitués.

Comme lorsqu’il était l’animateur radio de Champvans, cet amateur de cyclisme et de ski de fond est rapidement devenu une figure locale. « On s’est lancé là-dedans pour le challenge et ça m’a fait connaître. Des Suisses avaient essayé d’ouvrir une fromagerie ici, mais ils n’y étaient pas arrivés. On est donc les premiers à réussir. Je pense qu’on y est parvenu parce qu’on est un couple très complémentaire. » Léonora tient une place décisive. Elle connaît le pays, ses codes, sa langue. « Je viens d’ici, donc je connais notre mentalité. Dominique, lui, connaît le fromage. Ces deux atouts sont notre force. »

Cette petite notoriété dépasse désormais le cercle des clients. La boutique est devenue un point de rencontre pour plusieurs acteurs économiques franco-kosovars, tandis qu’une vidéo en albanais présente Dominique Guéritey et Léonora comme ceux qui ont apporté « un morceau de Suisse » (et non de France) au Kosovo, entre raclette, fondue et fromages affinés.

Mais Fromager n’est qu’une première étape. Dès novembre 2024, avant même l’ouverture de Fromager, le ministère de l’Industrie a officialisé une rencontre autour de son projet d’agrotourisme Horizon Vert, une ferme moderne pensée dans le prolongement de Fromager. En attendant sa construction, un investissement de quatre millions d’euros accompagné  par les autorités locales, le plus kosovar des Jurassiens continue de développer un commerce déjà bien lancé. Les ventes en boutique et au cheese bar représentent 20 % de son chiffre d’affaires en 2025. « Le reste, c’est l’activité de grossiste », affirme le copropriétaire. Restaurants et hôtels haut de gamme du pays viennent désormais se fournir chez lui. « Le fromage, c’est le luxe à la française, un produit d’excellence que l’on sert pour les grandes occasions. Un plat de fête, que les Kosovars mangent plutôt en apéritif et non entre le plat et le dessert comme en France. »

Cette différence de culture, il l’apprivoise au fil de ses trajets entre la fromagerie et son domicile, situé à une heure de route de Pristina. Des déplacements qui n’ont rien à voir avec ses anciennes virées sur les départementales jurassiennes : « Ici, pas de panneaux. Le GPS kosovar, c’est simple : au rond-point, il y a toujours quelqu’un pour vous expliquer comment aller d’un point A à un point B. » Grâce aux fromages de sa région natale, le prochain Kosovar croisé au carrefour pourrait bien lui indiquer le chemin du Jura. Et ça, ça vaut tous les fromages du monde.