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Patrice Chapon, transformateur de cacao

Lédonien d’origine, cet autodidacte au regard bleu est, à 58 ans, l’un des chocolatiers les plus prisés de sa génération. Quatre boutiques à Paris, d’autres à Dubaï ou Tokyo,  une chocolaterie à Chelles rayonnent sur le chocolat mondial.

 

Un bâtiment dans la zone d’activité de Chelles, petite ville de banlieue à 30 km de Paris. Le quartier est calme, la chocolaterie Chapon ne se distingue pas des autres bâtiments et, pourtant, c’est dans ses locaux que se fabrique, à l’abri des regards indiscrets, l’un des meilleurs chocolats du monde. Aux manettes, depuis 2007, Patrice Chapon. L’homme se fait plaisir. Non seulement il ramène les meilleurs cacaos des différents continents, mais, de surcroît, il s’amuse comme un fou dans son musée miniature, sorte de bric-à-brac improbable, mélange hétéroclite de tout ce que le monde du chocolat compte d’originalités. On trouve même des chocolats Pelen de Lons-le-Saunier ! Normal, Patrice Chapon est Jurassien d’origine.

 

Une reconnaissance mondiale

Aujourd’hui, la marque aux Trois gosses – c’est l’emblème qu’il a choisie pour sa maison – est une référence… et une marque déposée. Trois boutiques à son nom à Paris, une à Neuilly, une cinquième à Chelles, une à Dubaï, une à Tokyo… et des titres à la pelle : quatorze titres de meilleur chocolatier au concours national de la confiserie ; meilleur chocolatier de Paris en 2005 ; meilleur chocolatier du salon du chocolat en 2007… Patrice Chapon fait même, l’an dernier, son entrée dans le cercle très fermé des douze meilleurs chocolatiers de France et des sept Français à fabriquer eux-mêmes leur chocolat. De quoi donner le tournis.

Comment expliquer ce succès ? Par l’envie, d’abord. Par le travail, ensuite. Cet homme de 58 ans, regard bleu, visage de baroudeur-séducteur, est un éternel créateur. Mieux, un inventeur. Dès 2001, il lance la première boutique « made in chocolat », un magasin qui propose une palette de tablettes invraisemblable. Les clients goûtent le chocolat chaud, fondu ou en morceaux. Il crée également le « chocolat Monsieur », avec des morceaux de chocolat chaud et invente le concept de « bar à mousses » au chocolat. Quand on lui demande pourquoi un bar à mousses, il rigole : « Je voulais une identité, la mousse en a été une ! »

Ces créations ne sont, en fait, qu’une suite logique à son travail : « Ma mission, c’est d’être un vrai artisan, c’est-à-dire celui qui travaille le produit du début à la fin », résume-t-il.

Lédonien d’origine, cet autodidacte au regard bleu est, à 58 ans, l’un des chocolatiers les plus prisés de sa génération. Quatre boutiques à Paris, d'autres à Dubaï ou Tokyo,  une chocolaterie à Chelles rayonnent sur le chocolat mondial.

Lédonien d’origine, cet autodidacte au regard bleu est, à 58 ans, l’un des chocolatiers les plus prisés de sa génération. Quatre boutiques à Paris, d'autres à Dubaï ou Tokyo,  une chocolaterie à Chelles rayonnent sur le chocolat mondial.

En trente ans, Patrice Chapon, le chocolatier autodidacte, s’est fait une réputation internationale.

Patrice Chapon est un véritable autodidacte et c’est sans doute ce qui a toujours fait sa force. C’est en tout cas l’avis d’un autre chocolatier jurassien, l’illustre Édouard Hirsinger, meilleur ouvrier de France : « Il a tout appris seul, parce qu’il croyait en ce qu’il faisait. C’est l’incarnation des valeurs jurassiennes : le travail, la ténacité, l’orgueil du travail bien fait aussi ! »

C’est que la famille Chapon a ses racines en terre comtoise. Un oncle tient une scierie à Crançot ; un autre est vigneron à Grusse. Quant au père de Patrice, il est représentant pour la maison Henri Maire durant dix ans. Sa maman s’occupe, elle, des quatre enfants du foyer. Le couple tient aussi le Café de la Gare à Cousance, une petite guinguette : père au bar, mère en cuisine. Une vie compliquée, des horaires impossibles jusqu’au grand déménagement, en 1960, pour une autre vie à Lagny-sur-Marne, en région parisienne. Le paternel va entamer une carrière de négociant en vins fins pour les restaurants huppés de la capitale : « J’ai grandi là-bas, mais toutes mes vacances, je les passais dans le Jura pour voir la famille. Mes parents avaient acheté une maison à Grusse ! »

Dans ses jeunes années, le garçon n’est pas franchement un bon élève : « Je voulais être architecte, je dessinais tout le temps des maisons, mais mon père m’a vite refroidi. Mes notes en mathématique m’interdisaient tout espoir ! Mieux, il m’a mis en pension au Rancy et m’a dopé aux cours du soir pour que j’obtienne… mon BEPC. Quand je l’ai eu, il m’a demandé de choisir un métier. »

 

Pour Buckingham Palace

En attendant, il emmène son fils dans ses tournées : « On livrait les restaurants. C’est comme ça que j’ai découvert ces endroits merveilleux et surtout leurs cuisines. » Comme il sent que Patrice est intéressé, il demande à un de ses clients de le prendre en stage. Les premiers pas, la révélation : « Je n’étais pas attiré par le salé. C’était la bonne odeur de tarte aux pommes qui me plaisait ». Le gamin demande à faire un stage en pâtisserie, mais essuie un refus. Déception. Cependant une bonne fée veille sur l’enfant : une semaine plus tard le pâtissier se blesse au bras. Le Jurassien est appelé en renfort !

À partir de cet instant, un destin s’enchaîne. Dur, très dur au départ. Début d’un apprentissage en pâtisserie à Lagny. Deux ans plus tard, alors qu’il est en train de travailler, le patron reçoit un coup de fil. Il se retourne et demande à la cantonade si quelqu’un est intéressé pour aller travailler… à Londres : « Je dis oui sans réfléchir, ni rien demander. Je suis parti comme ça pour deux années avec un contrat ! » Il débarque à Sloane Square : « J’ai mis trois jours pour comprendre que je travaillais pour Buckingham Palace. J’ai appris à faire des sorbets avec des fruits venus de France, j’étais devenu pâtissier-glacier pour la couronne d’Angleterre et je n’avais toujours pas touché au chocolat ! »

À Londres, Patrice Chapon découvre le luxueux magasin Harrod’s et, au rez-de-chaussée, l’univers de la gastronomie avec tous les grands produits : « Je voyais du très bon chocolat et j’avais envie de travailler ce produit noble. » Qu’à cela ne tienne, dans la petite maison où il loge, il passe à l’action : « Je l’achetais, je le fondais, je faisais des décors. » L’aventure dure deux ans au bout desquels il revient à Paris avec une seule idée en tête, faire du chocolat chez lui pour le vendre ensuite à des boutiques. Seulement, personne ne l’attend ; les professionnels ont déjà leurs fournisseurs attitrés. Il faut trouver des idées nouvelles…

Il se lance alors dans la fabrique de boîtes en chocolat sur lesquelles il reproduit des décors comme la Madeleine.

Lédonien d’origine, cet autodidacte au regard bleu est, à 58 ans, l’un des chocolatiers les plus prisés de sa génération. Quatre boutiques à Paris, d'autres à Dubaï ou Tokyo,  une chocolaterie à Chelles rayonnent sur le chocolat mondial.

Il n’existe pas vraiment de formation pour devenir un spécialiste du cacao.

On pourrait passer des heures sur les détails de la vie de Patrice Chapon. Raconter sa première commande de 40 boîtes par Auchan ou celle des 24 000 grenouilles en chocolat vert – emblème du groupe – par Look Voyages. Ou encore le coup de chance qui l’a fait un jour rencontrer une cliente lui dévoilant qu’un chocolatier de sa connaissance cessait son activité. Évidemment, il saute sur l’occasion et rachète le matériel et… la clientèle. Reste à trouver l’argent : « A la cinquième tentative, une banque m’a prêté 300 000 francs. Quinze jours plus tard le banquier était arrêté pour détournement de fonds. J’ai eu chaud ! »

Toute l’histoire de Patrice Chapon est parsemée d’anecdotes. À chaque fois, il frôle la catastrophe, mais il surmonte les obstacles et finit par réussir.

Le changement se produit en 2005 : « J’ai décidé de fabriquer moi-même mon chocolat, j’avais l’énergie pour cela, mais personne ne vous apprend, il n’y a pas d’école. Il faut le griller, le torréfier, le concher. » Grâce à la profession, il voyage : Pérou, Mexique, Venezuela, Cuba, Bolivie, Tanzanie. Il découvre les meilleurs chocolats du monde et, en même temps, son métier de transformateur de cacao. La chocolaterie de Chelles est la concrétisation de cette démarche, c’est son cabinet secret. Arnaud Pelen, chocolatier lédonien, admire ce sens de l’initiative : « Je l’ai croisé quelques fois au salon de la chocolaterie, on se téléphone plusieurs fois par an, entre professionnels. Ce qu’il a fait mérite le respect, partir de rien et, à force de persévérance, réussir à monter une chocolaterie, à ouvrir des boutiques, à être reconnu… C’est beau. »

Mais pour Patrice Chapon, il n’y a pas de hasard. Derrière chacun de ses choix, il y a une parcelle du Jura : « Mon vrai bonheur, c’est de voir la fascination des clients et la gratitude dans leurs yeux. Mais pour y arriver, il faut une détermination à tous crins. Je peux dire que c’est le Jura qui me l’a donnée. Ce département et les gens qui l’habitent portent en eux une sorte de puissance de l’esprit qui permet de voir aboutir les projets ; ils ne lâchent rien. Ça peut être un défaut, mais c’est aussi une immense qualité. » 

 

Photos : Numéro 39

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